Sia in a) sia in b) vanno bene entrambi i costrutti, con verbo sia al singolare sia al plurale. Entrambi, cioè, son prodotti "a rigor di grammatica".
In a), la forma plurale lascerebbe classificare senza dubbio il "si" come passivante, mentre con il verbo al plurale si tratta di un costrutto, tipico del fiorentino ma anche dell'italiano, pressoché identico al "si" impersonale, ma in Toscana possibile anche per la prima persona plurale: "noi si va al cinema stasera".
Di fatto, entrambi i costrutti ("si elenca" e "si elencano") producono il medesimo significato e il medesimo livello di media formalità.
Il secondo esempio è più interessante. Nel caso di verbo fraseologici come "si va a + infinito" è possibile il "sollevamento" dell'oggetto in soggetto. In questo caso è un po' come se la frase fosse al passivo: "si vanno a toccare"  = "vanno (o vengono) a essere toccati". Donde il plurale del verbo e il passaggio dall'oggetto al soggetto. Peraltro, questo passaggio dall'oggetto al soggetto si verifica anche in altri casi di verbi fraseologici, come quelli di percezione: "ti vedo mangiare" = vedo te (oggetto) che (soggetto) mangi.
Anche in questi casi, come nel caso a), siamo di fronte a significato pressoché identico e a stesso livello di formalità.

Fabio Rossi