La forma più comune dell'espressione idiomatica è cuor di leone (si ricordi la famosa descrizione di don Abbondio nel primo capitolo dei Promessi sposi: "Don Abbondio (il lettore se n'è già avveduto) non era nato con un cuor di leone", o, al massimo cuore di leone. La variante cuore da leone esiste (ne ho trovato qualche attestazione già nel Seicento) e non si può dire che sia scorretta: è, però, molto più rara dell'altra. Rarissima, infine, è cuor da leone.
Fabio Ruggiano