Rispondo sotto ciascun esempio, punto per punto.
1. Oggi sono andato al fiume con il mio amico Giulio, subito abbiamo iniziato a
pescare con il fluttuante. Sono elettrizzato ancora adesso; lui è già bravo e
subito ha preso una bella trota che purtroppo è riuscita a slamarsi. (Il punto e
virgola dopo “adesso” va bene?).
Sì, va bene, meglio della virgola, perché tra la prima proposizione ("sono elettrizzato") e la seconda ("lui è già bravo") c'è un notevole cambiamento di piano, da quello emotivo a quello narrativo.
2.  Ho preso una iridea di 37 cm, era sbalordito, era veramente un esemplare
gigante, subito mi sono trovato con la bocca spalancata e le pupille dilatate al
massimo. (Dopo la parola gigante è meglio una virgola o un punto e virgola?).
Meglio il punto e virgola per motivo analogo a quello del punto 1. E c'è un refuso era > ero. Anche altri segni interpuntivi possono essere migliorati alla luce del cambiamento di piano dall'emotivo al narrativo o viceversa e simili. Provo a riformulare tutto il brano:
Ho preso una iridea di 37 cm; ero sbalordito: era veramente un esemplare
gigante. Subito mi sono trovato con la bocca spalancata e le pupille dilatate al
massimo.
3. Naturalmente ho partecipato ad altri campeggi, ma non ero mai stata con dei
ragazzi molto più grandi di me. Infatti sento di aver compreso che ci si può
divertire anche stando con persone più grandi o più piccole, più simpatiche o
meno,  che conosco già o che non conosco affatto. (La congiunzione “infatti” è
corretta).
Non molto, perché non si sta deducendo qualcosa sulla base di quanto precede, bensì aggiungendo un nuovo elemento. Infatti [stavolta ci sta bene] si può non essere mai stati prima con ragazzi ecc. senza per questo aver compreso ecc. Sarebbe meglio eliminarlo e attaccare con "Sento...".
 
Fabio Rossi