​1. Tutti i tempi del congiuntivo sono anaforici, in quanto servono a stabilire un rapporto temporale tra l'evento espresso e quello descritto nella proposizione reggente.
2. Il condizionale presente nella reggente della sua frase funziona allo stesso modo dell'indicativo futuro (in altri casi funziona come l'indicativo presente); nel rapporto con il passato prossimo nella subordinata, pertanto, vale quanto illustrato nella risposta 2800175 dell'archivio di DICO. Aggiungo che l'interpretazione deittica del passato prossimo non è esclusa neanche in una frase di questo genere: è possibile, cioè, che il digiuno sia effettivamente cominciato prima del momento dell'enunciazione, non dopo (anche se prima che il medico lo venga a sapere). 
3. Quanto ho appena scritto le dà ragione su questo punto; già nella risposta 2800175, infatti, avevo espresso il mio disaccordo con la posizione della Grande grammatica italiana di consultazione.
Fabio Ruggiano