Grazie è un nome (è il plurale di grazia), e come tutti i nomi concorda con l'aggettivo in genere e numero: molte grazietante grazieinfinite grazie ecc. La parola, però, si usa spesso come interiezione, da sola, con un significato del tutto diverso rispetto al singolare: infatti non posso dire *No, grazia. La specializzazione del plurale in questa funzione induce alcuni parlanti a considerare questa parola come un avverbio (al pari, ad esempio, di bene o male) e, di conseguenza, a pensare che debba essere accompagnata solamente da avverbi. Da qui il *molto grazie (sul modello di molto bene) proposto dal suo interlocutore, in realtà scorretto, ma anche il grazie assai, diffuso in alcune regioni meridionali e accettabile solamente in contesti molto informali. 
L'uso di grazie come interiezione, quindi, non ha fatto perdere a questa parola la sua natura di nome; tanto che può ancora essere usata in frasi come "Madonna del Bosco – La Vergine che dispensa le sue grazie da un castagneto" (a proposito di una apparizione mariana in un bosco).
Si noti che l'interiezione grazie è una semplificazione dell'espressione rendere grazie 'restituire benevolenze' (dal latino gratias agere, dal significato simile). Quando ringraziamo, quindi, dichiariamo di contraccambiare con la benevolenza il favore ricevuto.
Fabio Ruggiano