Cominciamo dalle prime alternative proposte nella domanda. L'unica versione totalmente corretta, rispettosa cioè delle regole della consecutio temporum, è la seguente: La riunione ... è prevedibile da chiunque assista (oppure assisterà) ...
Sulle altre si può osservare: assisti non è italiano (è cioè un errore di italiano popolare). Sará prevedibile può andare ma è inutile (se è prevedibile è ovvio che è un evento non ancora avvenuto).  Sarebbe prevedibile è inutile (sempre perché la carica eventuale è già inclusa nell'aggettivo prevedibile).
Assistesse non va bene perché non è un rapporto di contemporaneità nel passato. Assisterebbe è scorretto perché la frase dipendente qui richiede il congiuntivo, come se fosse un periodo ipotetico: se assistesse all'incontro...
Passiamo all'ultima frase. Visto che il 23 gennaio è prima dell'8 febbraio, in questo caso si tratta di anteriorità, non di posteriorità, quindi la scelta corretta è: La riunione dell'otto febbraio sarebbe stata prevedibile [solo questo è il futuro nel passato] da chiunque avesse assistito alla seduta del ventitré gennaio.

Fabio Rossi