Proprio così: quello può avere la funzione (più che il significato) di pronome neutro, equivalente a ciò o la cosa. Per questo motivo nelle prime due frasi vanno bene sia quello sia il pronome concordato con il sintagma di cui è anaforico. La scelta, però, modifica il significato della frase:
"I ragazzi di oggi sono quello che sono" = 'sono la cosa che sono, non ci si può aspettare altro da loro' (con una sfumatura negativa, di critica).
"I ragazzi di oggi sono quelli che sono" = 'sono proprio così, non li si può cambiare' (con una sfumatura positiva).
Nella seconda coppia di frasi è decisamente preferibile quello:
"Tu, figlia mia, sei quello che tutti vorrebbero" = 'sei il sogno di chiunque'.
"Tu, figlia mia, sei quella che tutti vorrebbero" = 'sei la ragazza che tutti sceglierebbero all'interno del gruppo'. Quest'ultima frase suona innaturale dal punto di vista testuale, perché quella evoca un gruppo, o una coppia, che è stato già introdotto nel discorso, per cui, visto che già è stato detto che c'è un gruppo tra cui scegliere, ci si aspetterebbe una forma come "Sei tu, figlia mia, quella che tutti vorrebbero", con enfasi su sei tu, non su quella che tutti vorrebbero. Per un giudizio più preciso, però, bisognerebbe inserire la frase in un contesto più ampio.
Fabio Ruggiano