Ha ragione, basterebbe il semplice (e fatidico) , in teoria e secondo la lingua italiana. Questa è la formula da sempre tipica del matrimoni italiani, almeno in passato (fu proprio il a sancire il matrimonio dei miei genitori, per esempio). Oggi sono invalse altre formule di autodichiarazione ("Prendo te come mia/o legittima/o sposa/o" ecc. ecc.).
Credo che sul "lo voglio"  abbiano influito non poco i doppiaggi di film e serie televisive angloamericani, nei quali andava colmato il movimento labiale dell'inglese I do. Questa è la spiegazione data da molti anglisti che si sono occupati di lingua del doppiaggio, o doppiaggese. Anche se forse questa sarà stata una concausa, piuttosto che l'unica causa. Andrebbe infatti vista a ritroso tutta la storia della formula matrimoniale, per vedere che cosa vi fosse in passato, in latino e poi in italiano, se il solo , oppure il solo Lo voglio, oppure l'insieme di Sì, lo voglio, o magari altro ancora. Dico questo perché nell'italiano antico (sul retaggio del latino) sono frequenti risposte non secche (semplicemente sì o no, come oggi), bensì la ripetizione del verbo su cui è incardinata la domanda: Vuoi / Voglio, Lo voglio, non voglio, non lo voglio ecc.
Come che sia la questione, l'importante è usare una formula di risposta prevista dal diritto, altrimenti si rischia di invalidare il matrimonio (come pure è successo anche recentemente). La formula di domanda/risposta del rito matrimoniale, infatti (civile o religioso che sia) è un tipico caso di testo performativo, ovvero di testo vincolato alla forma al punto tale che proprio e soltanto la pronuncia di una determinata formula (e solo di quella!) produce un atto giuridico e un conseguente cambiamento di stato. Pertanto, attenzione: in questi casi non si scherza e non si va a gusto personale: si deve rispondere quello che prescrive la legge, altrimenti... addio matrimonio!

Fabio Rossi